Выскажу гипотезу.

Возможно, что под землей людей "просто" ели. Поэтому есть кости, но нет мяса. И кости в огромном количестве и без целых скелетов. А людей могли стаскивать с округи "на прокорм". В сказках много про это.

А людоедами были твари, которым комфортнее было именно под землей. У них и метаболизм может быть иным, поэтому и фекалий не найдено.

Спорно, конечно, но объясняет некоторые факты.